コープの商品

南米大陸を南北に走るチリ。銀鮭は、アンデス山脈からのミネラルを含んだ地下水や複雑に入り組んだ入り江など豊かな自然環境のもと、養殖されています。

銀鮭は水温が15℃以上になると繁殖行動に入り、身の栄養分が卵などに移り品質が下がってしまいます。水温が15℃以下のチロエ島周辺が、銀鮭の養殖に最適なのです。

おいしさのヒミツは脂のりの良さにあります。CO・OPチリ産塩銀鮭の脂質は12～13％。これは、刺身などで食べるトラウトサーモン（15％）より低く、天然の紅鮭（7～8％）よりも高い、焼き魚で食べるのにちょうどよい脂のりです。

焼いて食べたとき、身は箸でほぐしやすい適度な柔らかさです。冷めても固くならないのでお弁当にも重宝します。

銀鮭の養殖は健康な卵の選別に始まります。感染予防ワクチンは銀鮭がまだ小さいうちに、1匹ずつ手作業で注射をします。

養殖場では、いけすに設置した水中カメラで銀鮭の泳ぎ方やエサへの食いつき方を観察しています。

そして、異変が起きた場合は、すぐ専属の獣医師に相談しています。

鮮度管理で最も重要なことは「血抜き」です。銀鮭が生きているうちに血抜き（生け締め）すると、血が身に回りません。血抜きが悪いと血が身に回り、身が柔らかくなったり色が悪くなったり、臭みが出たりしてしまいます。

加工工場では、搬入する前に工場横にあるため池に3日間泳がせてお腹を空にしてから、生きたままエラをカットして血抜きをします。生け締め、血抜きした後は3～5時間以内に頭と内臓を取り除き、急速凍結しています。